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Claude Trincaz, la gastronomie depuis 4 générations

Non, ce n’est pas une erreur si le patronyme « Trincaz » est associé à plusieurs hôtels et restaurants de La Chapelle d’Abondance. Depuis quatre générations, les membres de cette famille emblématique n’ont eu cesse de faire valoir leur passion pour la cuisine et l’accueil. Rencontre aujourd’hui avec Claude, 59 ans, fondateur et chef des Gentianettes pour parler gastronomie, carrière… et famille évidemment !

Hotel les Gentianettes La Chapelle d'Abondance

Dans la famille Trincaz, je demande… l’un des petits fils, Claude ! Pas facile de s’y retrouver dans ce jeu -familial et gourmand- proposé par la famille Trincaz à La Chapelle d’Abondance. Pour comprendre l’histoire de cette famille emblématique de La Chapelle d’Abondance, il faut remonter à 1894, date à laquelle ses arrières-grands-parents transforment leur ferme en auberge pour fonder Au mont des Cornettes. En 1925, leur fille Pauline, cuisinière de talent, et son époux, François Trincaz, reprennent l’établissement qu’on connaît aujourd’hui sous le nom des Cornettes

Génération suivante, ce sont au tour des parents de Claude de lancer L’Ensoleillé, tenu désormais par ses frères, Laurent et Alain. Et parce que cette passion pour la cuisine et pour l’entrepreneuriat fait décidément partie de l’ADN de chaque membre de cette véritable tribu, Claude fonde en 1994 Les Gentianettes aux côtés de son épouse Nathalie. Avec un pari un peu fou : proposer d’entrée une piscine et un spa, loin d’être un standard à l’époque « au grand dam de notre comptable et avec des taux d’emprunts à 14% ! »

Les Gentianettes SPA piscine hôtel La Chapelle d'Abondance

Ambitieux mais réfléchis. Et bosseurs aussi. « On était jeunes, motivés, prêts à faire bouger les lignes et à travailler dur même avec l’arrivée rapprochée de nos enfants Sandrine (1989), Nicolas (1990) puis Léo (1997) qui ont littéralement grandi dans l’établissement. » Après des expériences aux quatre coins du monde, tous sont d’ailleurs revenus naturellement auprès de leurs parents « convaincus que le plus bel endroit pour vivre est ici » ! Désormais, Sandrine est directrice du restaurant Le Jolla au bord du lac Léman aidée par Léo tandis que Nicolas assure la partie managériale et commerciale aux Gentianettes.

Le dimanche en famille ? On ne connaît pas chez Trincaz

Une fierté pour Claude et Nathalie qui assurent, à leur tour désormais, un rôle de transmission. Une fierté aussi de leur avoir donné le goût pour ce métier à la fois si exaltant mais si exigeant. « Jamais on a eu un dimanche midi traditionnel en famille » se souvient son épouse, Nathalie.  « Ados, les enfants rentraient de leur compèt de ski, ils se changeaient et venaient nous filer un coup de main. » Certes, les Trincaz n’ont pas eu un quotidien « traditionnel » mais ont transmis à leurs enfants ces valeurs qui leur sont si chères de famille, de respect et de travail. « Ils auraient pu avoir d’autres carrières plus faciles, avec moins de contraintes… Et pourtant ils sont tous là ! » s’émeut Claude.

Un amoureux de la cuisine qui façonne ses sorbets comme ses charcuteries

Des sentiments, de la générosité et du partage qu’on retrouve sans aucun doute dans l’ADN de l’établissement. Mais aussi dans la cuisine de Claude. «  Je suis toujours aussi admirative de l’énergie et de l’amour même qu’il met dans son métier, confie Nathalie. Il n’est pas chef : il est boucher, pâtissier, saucier… » A l’image de son village authentique, Claude propose une cuisine généreuse. « Les sauces, c’est vrai que c’est l’une de mes spécialités.  Avec les cuissons maîtrisées, c’est à mes yeux la base de la cuisine française . »  

Les Gentianettes plat de charcuterie

Véritable artisan de la cuisine, Claude confectionne lui même toutes ses glaces, ses pâtisseries (ne manquez pas d’ailleurs sa soupe de fruits des bois en croûte et son « galet », gâteau floqué avec une mousse noisette) mais aussi ses charcuteries, jambons et viandes séchées… Épicurien généreux, le chef quinquagénaire continue de suivre des formations «  pour côtoyer des jeunes, avoir de nouvelles idées… » et est membre de l’Association des disciples d’Escoffier dont l’ambition est depuis plus de 60 ans de transmettre aux nouvelles génération de cuisiniers l’esprit de travail, le respect de la culture gastronomique et la recherche d’amélioration de la discipline. Partager, échanger, transmettre encore et toujours… Y compris auprès de ses plus grandes fans, sa petite fille Alba, quatre ans et Victoria, un an. Les premières représentantes d’une nouvelle génération Trincaz !

Les Gentianettes galet mousse noisette
Le galet mousse noisette des Gentianettes

Recette des fidés par claude trincaz

Un plat traditionnel qui rappelle des souvenirs d’enfance… 

Ingrédients : 1 oignon, 2 échalotes, 3 gousses d’ail, 2 tomates, Huile de tournesol 400g de vermicelles (Alpina Savoie), 1 bouillon de poulet 

  • Découper grossièrement l’oignon, les 2 échalotes, les 3 gousses d’ail et les 2 tomates. 
  • Mettre généreusement de l’huile dans une poêle et ajouter l’oignon, les échalotes, l’ail et les 400g de gros vermicelles. 
  • Remuer continuellement jusqu’à obtenir une légère coloration des gros vermicelles. 
  • En même temps, faire bouillir de l’eau. 
  • Lorsque le mélange est bien coloré, ajouter les tomates et un bouillon de poule (un cube). 
  • Mouiller avec l’eau bouillante à hauteur. 
  • Couvrir et remuer de temps en temps. Lorsque l’eau est absorbée (10 mins env.), les fidés sont prêts.  

Accompagner de jambon et œufs au plat ou de fromage Abondance. 

Visiter le site web des Gentianettes

En découvrir davantage sur la gastronomie au pays d’Evian-vallée d’Abondance

6 décembre 2022 - par Mélanie Pontet

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